ロッゲンミッシュブロート2／ライ麦パン

秋になり気候も良くなって来たので久々にライ麦種を起こす事にした。


最初の工程、ライ麦粉に水を加えて丸めた上にライ麦粉を振りかけておく。醗酵が始まって種が膨らんでくると割れ目が出来るので、水を加えて振りかけた粉を混ぜ込んでさらに醗酵させて行きます。
更に粉と水を継いで行ってだいたい６日から１週間で出来上がり。

今回は「細挽き」というちょっと荒めの粉を使ってロッゲンミッシュブロートを作ってみる。ライ麦粉の割合は６０％。

ライ麦種にライ麦粉と水を加え一晩醗酵させてサワー種を作る。
本生地はサワー種にライ麦粉、小麦粉、水、イースト、塩を入れてミキシング。なのですが
今回粗いライ麦粉を使うので小麦粉だけ先に捏ねてグルテンを出してからライ麦を加えてミキシングしてみた。うまくいったかどうか？
小麦粉１２０、ライ麦粉１０８、サワー種１３０、水１７３、塩５、イースト1〜２(g)

出来上がりはこちら。

「見た目」を重視して醗酵カゴで醗酵させてみた。

切ってみると

かなりどっしりとした感じに仕上がっています。粗い粉をつかっているのでつぶつぶの食感が良いですね。
酸味よりもライ麦粉の香りが感じられるパンになりました。


チーズとジャムを乗せて食べてみました。

ライ麦種は継いでいくとどんどん増えてしまうのが困り物。そんなに何時もライ麦パンを作れないので、悩みの種でもあります。

タグ：ライ麦パン ミッシュブロート サワー種

コメント 30

くらいふさんこんにちは
ご訪問有り難うございます。
by luces (2008-09-27 14:47) 

＾＾わ～ライブﾞレッド♡
ワイルドで美味しそー！！
今年は国産のライ麦が不作で教室で分けてもらえず
最近作ってなかったのでとっても食べたくなったー！！
CUOCAで買おーっと♪
by h-bird (2008-09-27 16:14) 

そんなに増えるんですか。それじゃ毎日ライ麦を食べなきゃいけなくなっちゃいますねえ。
by めぎ (2008-09-28 07:50) 

素晴らしいロッゲンミッシュですね。
見た目も　味も　合格のようですね。
ブルーチーズと　ジャムが・・・おいしそうです。
我が家の激マズブルーチーズは・・・さよならしました。
イタリア産のを買ったら　食べれました。
今日　休みでしたが　自家製パンを　サボってしまいました・・・
これでは　ダメですね。
by ami (2008-09-28 17:28) 

１週間かかってパン作りなんて・・・毎度ながらすごいです！コクがあっておいしそうですね♪
by まろまろまね (2008-09-28 21:58) 

ものすごく手の掛ったパンですね。
これが美味しくない訳がない！
牧原なんとかサンの「もう恋なんてしないなんて言わないよ絶対」という歌詞に匹敵するくらい、深いのだろうな～と想像。

by angie17 (2008-09-28 23:09) 

いい感じに仕上がってますね♪　美味しそう♪
ライ麦パンは大好きなので、毎日でも食べたいですが、
作るのは大変なんですねぇ。
by Inatimy (2008-09-29 05:12) 

ぱんの種作りに６日～１週間、ゆっくりゆっくり酵母を
起こして作るのですね。
すごいです！
ずっしりとしたパン、お食事にも合いそうですね。
by pan-nohi (2008-09-29 08:22) 

OH~~!
ミッシュブロードだっ！美味しそうですね～♪
最近、ライ麦パンにもとんとご無沙汰です。
あっ！作る方も食べる方もです。(笑)

by スカビオサ (2008-09-29 12:39) 

実験の授業を受けてる気分に(@_@)
普段何気なく食べているパンたちの見方が変わってきます。
そしてわたしはやっぱり食べる派です～(￣▽￣；)
by ai (2008-09-29 22:26) 

ライ麦パンにチーズ、おいしそう～♪
種、増え過ぎちゃうのも悩みの種ですよねぇ＾＾；
by こぼぱん (2008-09-30 22:51) 

ライ麦パンにチーズにジャム・・・。飲めそうですね（笑）おいしそうに焼けてます。ライ麦パンは　まだ作った事がないのでいつかチャレンジしたいなぁ～
by suzune (2008-10-01 14:29) 

h-birdさんこんばんは
国産のライ麦もあるんですね。今使っているのはクオカで購入しました。
by luces (2008-10-02 01:21) 

めぎさんこんばんは
種に対して継ぎ足す粉の分量が多いんです。それだけライ麦の酵母は元気なんでしょうね。
by luces (2008-10-02 01:24) 

xml_xslさんこんばんは
ご訪問有り難うございます。
by luces (2008-10-02 01:24) 

yamagatnさんこんばんは
ご訪問有り難うございます。

by luces (2008-10-02 01:25) 

ゆずさんこんばんは
ご訪問有り難うございます。
by luces (2008-10-02 01:28) 

たねさんこんばんは
ご訪問有り難うございます。
by luces (2008-10-02 01:29) 

amiさんこんばんは
なかなか美味しく出来上がりました。ライ麦パンを作っていると楕円形の醗酵カゴも欲しくなってしまいます。
イタリアのブルーは大丈夫でしたか。このパンに乗せているのは白かびチーズの中にブルーが入っているタイプです。これならあまりキツくないし大丈夫だと思いますよ。
by luces (2008-10-02 01:33) 

まろまろまねさんこんばんは
一度種を起こしてしまえば、次からはそんなに時間はかからないのですが、今度は種を良い状態にしておくのに手間がかかります。
美味しいのですが、結構大変ですね。
by luces (2008-10-02 01:36) 

angie17さんこんばんは
ライ麦の配合が増えると重いパンになるのですが味わいは深くなります。薄くスライスしてオープンサンドにすると美味しいですよ。
by luces (2008-10-02 01:38) 

Inatimyさんこんばんは
サワー種が出来てしまえば、その後の工程はそんなに時間は掛からないのですが、毎日ライ麦パンだと家族が多いに不満みたいです。
by luces (2008-10-02 01:41) 

pan-nohiさんこんばんは。
そうですね食事向きのパンですね。チーズと野菜とフルーツが少しあればもう充分です。
by luces (2008-10-02 01:44) 

スカビオサさんこんばんは
思い立って作ってみましたが、後が続きません（TOT)
いっぱい出来てしまった種を消化しなくては。
by luces (2008-10-02 01:46) 

aiさんこんばんは
やっぱり配合が大事なんです。実験みたいですね。
出来上がりを美味しく戴くという選択も賢明だとおもいます。
by luces (2008-10-02 01:47) 

ayupotさんこんばんは
ご訪問有り難うございます。
by luces (2008-10-02 01:48) 

こぼぱんさんこんばんは
悩んでます(^^;)今週はちょっと忙しかったので手も加えてやれていないので、ちゃんと生きているか心配です。
by luces (2008-10-02 01:49) 

suzuneさんこんばんは
種から起こすのは手がかかりますが、生き物を育てているみたいで面白いですよ。
by luces (2008-10-02 01:50) 

コメント　遅くなり　ごめんなさい！
ライ麦パン　好きなんですが　1週間もかけて発酵するのですね。
パン屋さんで売っているのが高い筈ですね。

でも　どっしりとした上に　ぶつぶつとした舌触りが・・・
きっと　美味しいんでしょうね！
by ララアント (2008-10-02 15:21) 

こんにちは！どっしりのライ麦パンは薄く切ってカリッと焼いてチーズが最高ですね〜
by popi (2008-10-07 09:19)