ベルリーナ・ラントブロート/ライ麦種更新

ライ麦種を更新する事にしたので、最後はライ麦たっぷり８０％。
ベルリーナ・ラントブロート

最終醗酵の後半は醗酵カゴから出して、ライ麦を降っておくと

じわじわと


ひび割れが


広がって。

醗酵終了。

蒸気を入れたオーブンで様子を見ながら45分位焼くと、


きれいにひび割れの入ったベルリーナ・ラントブロートが出来上がり。

一晩置いたら余分な水分が抜けて食べごろ。



焼き上がりはみっちり。ライ麦の香りと酸味が良いですね。
薄くスライスして、ハムやチーズを乗せても。バターをたっぷり塗ってジャムやハチミツで食べても美味しいです。

さて今回、種を使い切ってしまったので新たにライ麦種を起こします。
ライ麦種は使う量の割に粉継ぎでどんどん増えてしまうので、出来るだけ少ない量で始めます。


ライ麦に水を加えてお団子にして、上にライ麦を乗せて、丸１日置くと


お団子が膨らんでひび割れが出来ています。これで醗酵スタート。
後は一週間くらいかけて粉を継いで、醗酵力を高めていきます。

出来上がりが楽しみ。

タグ：ドイツパン サワー種 ライ麦粉 ライ麦パン ライ麦種

コメント 28

発酵の模様が良く分かる写真で勉強になりました。
焼きあがったパン、とてもおいしそうです！
by てりー (2009-04-01 10:43) 

発酵の具合、よくわかりますね！
by お茶屋 (2009-04-01 10:55) 

ベルリーナ・ラントブロート、大好きです。
とってーも、美味しそうに焼けたのですね～～～♪
新しいサワー種の完成が楽しみですねー。＾＾
by スカビオサ (2009-04-01 11:05) 

ライ麦種はこうやって作るんですね。発酵していくのが楽しみ！
by popi (2009-04-01 16:31) 

いつもながら本当に本格的ですね。
生きているパンを見るのって楽しいです♪
by めぎ (2009-04-01 21:12) 

わお、すごい。。。
完璧ですねー！かっこいいですっ！
クラムのみっちり感もわかりますー♪

by 345 (2009-04-01 23:37) 

発酵の様子が面白ーい。生きものなんですね。
焼き上がりは、みっちり詰まった断面がきれいです。
ライ麦系のパンは、食べ方にいつも悩んでしまうのですが、これも参考になりました。買ってみようかな・・・
by しろのぽ (2009-04-02 00:44) 

育てている！という感じがとーってもしますね(^^)。
by mei (2009-04-02 11:25) 

食べるまで一晩置くなんて、我慢できません～。
出来たらすぐ食べたいです。すぐ！(笑)
これからまたたくさんの手作りパン達が生まれるのですねー。
by okayu (2009-04-02 14:37) 

こんなふうにひび割れができるんですね。　過程が面白いです。
発酵って、不思議♪　週末に買うパンは、ライ麦パンにしようかな。
むしょうに食べたくなってきました。
by Inatimy (2009-04-02 17:26) 

発酵の過程が興味深いですね～！
ライ麦たっぷりの本格的なパン、とっても美味しそうです♪
by chercher (2009-04-02 20:27) 

素晴らしいです。
完璧な　仕上がりですもの。　頂くのがたのしみですね。
by ami (2009-04-02 21:46) 

これ、すご～い、
科学の実験も真っ青！・・・な感じ。

by angie17 (2009-04-03 12:28) 

ライ麦パン・・・薄くスライスしてたっぷりのバターをぬって
想像しただけでも　口の中に美味しさが広がってくるようです。
発酵させるのは　時間と根気がいるようですね！
だから　美味しいパンが出来上がるのですね。
by ララアント (2009-04-03 22:59) 

てりーさんこんばんは
じっと見ていても分からないけれど、短時間でこれだけ醗酵が進むんです。面白いですね。
by luces (2009-04-04 23:41) 

お茶屋さんこんにちは
酵母の生命力の不思議を感じます。
by luces (2009-04-04 23:42) 

スカビオサさんこんにちは
新しいライ麦種もだいぶ粉を継ぎました。そろそろパンが作れそうです。
by luces (2009-04-04 23:44) 

popi さんこんばんは
醗酵が始まれば、あとは毎日粉を継いで育てます。
出来上がる頃には必要量を大幅に上回る種が出来てしまうので
どんどん焼かないと、です。
by luces (2009-04-04 23:48) 

めぎさんこんばんは
水と粉しか使っていないのに。本当に不思議です。
by luces (2009-04-04 23:49) 

345 さんこんばんは
有り難うございます。生地のみっちり具合と、ライ麦の香りがたまりません。
by luces (2009-04-04 23:50) 

しろのぽ さんこんばんは
うちはペット禁止なんですが、これくらいならOKでしょう。
ライ麦のパンはオープンサンドでも良いですね。
by luces (2009-04-04 23:52) 

meiさんこんばんは
自家製酵母の作り始めは本当に育てている感じですね。

by luces (2009-04-04 23:54) 

okayuさんこんばんは
出来立てはちょっとねちねちしています。
適度に水分が抜けた頃が食べごろです。
by luces (2009-04-04 23:55) 

Inatimyさんこんばんは
ふんわりなパンもイイですが、これくらいしっかりした風味のライ麦パンは格別ですね。

by luces (2009-04-04 23:57) 

chercherさんこんばんは
ひび割れの開き具合を見ているのも楽しいです。
by luces (2009-04-04 23:58) 

amiさんこんばんは
いや、なかなか完璧にはほど遠いです。
最終処分の種なので、香りは結構強めです。
by luces (2009-04-05 00:01) 

angie17さんこんばんは
そうですね。実験室みたい。
by luces (2009-04-05 00:02) 

ララアントさんこんばんは
そうですね。パンを膨らませて、おいしくするのは全部酵母がやっているので、作り手は良い環境を作ってあげるのが仕事ですね。
by luces (2009-04-05 00:03)