ロッゲンミッシュブロート／ライ麦パン：　やけたかな：SSブログ

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ロッゲンミッシュブロート／ライ麦パン　[パン] [編集]

この前から育てているサワー種が大分育ってきました。
本に出ている初種の起こし方は、粉の量や水の量を変えたり、継いだ種の全量を使わなかったり、１日２回種継をしたりとかなり複雑な工程なのですが、そこまでのお世話は不可能なので、粉を少量づつ足して行くことにしました。すると
これが

ここまで大きくなりました。

種が出来上がったので、いよいよパン作り。ライ麦６割でライ麦パンらしい配合に挑戦します。
ライ麦と小麦の混合パンをミッシュブロートと言い。そのなかでライ麦の比率の高いパンをロッゲンミッシュブロートというそうです。
焼き上がり。

ぼけた写真ですみません；
ちょっと焼き込んで色黒になってしまいました。

断面はこちら。しっとりむっちりした焼き上がりです。
焼きたてのクラストはパリパリで美味しいけれど、これはちゃんと粗熱をとってからスライスして食べた方がより美味しいです。
ライ麦の香りと酸味をしっかりと感じられるパンになりました。
次回はちょっとライ麦の少ない配合で挑戦する予定です。

この後、貴重なバターをしっかり塗っていただきました。

タグ：ライ麦パンサワー種ミッシュブロートドイツパン

2008-06-07 00:35 nice!(18) コメント(29) トラックバック(0)
共通テーマ：グルメ・料理

nice! 18

サワー種で焼かれたんですねー。
とっても美味しそうです！
そうそう！サワー種のちゃんとしたやり方って私達にはちょっと
無理ですよね。＾＾；
ドイツパンの種類は数千種類あるみたいで、訳分かりませんー。(笑)
by スカビオサ (2008-06-07 07:09)

あ、今日、マルクトで買おうと思ってたのに、品切れだったパン♪
（・・・なので、カボチャの種のパンを買いました。）
by Inatimy (2008-06-07 07:36)

天然酵母のぱん、一度チャレンジしてみたいと思ってますが
なかなか難しそうで焼いたことがありません。

とってもおいしそぉ～！！
外はかりっと焼きあがって中はもっちり～いいですね♪
by pan-nohi (2008-06-07 09:16)

スカビオサさんこんにちは
ドイツのパンてそんなに有るんですか！多いのは知っていましたが(@_@;)
サワー種も結構大量に出来てしまったので、種を継ぎつつ消化するのが大変になりそうです。
by luces (2008-06-07 12:06)

Inatimyさんこんにちは。
かぼちゃの種のパンとかひまわりの種のパンとか、香ばしくて美味しいですね。ご希望のパンが品切れなのは残念です。
by luces (2008-06-07 12:08)

whitesoxさんこんにちは
ご訪問有り難うございます。
by luces (2008-06-07 12:08)

pan-nohiさんこんにちは
自家製酵母はその日によって状態が変わるので加減が難しいですね。あと一度育てたら、継いで行かなければ行けないのでお世話が大変です。味は、やっぱり自分の味なので美味しく感じますよ。
by luces (2008-06-07 12:20)

小さな種が　どとーーんと　大きくなって・・・・
その後どうなるの？と　言うところが　未知なのです。
ぬか床のように　種継ぎしていくと我が家のサワー種が
出来るのでしょうか？
ロッゲンミッシュ・・・大好きです。　
このようなパンは　食べるの専門です。
by ami (2008-06-07 14:57)

ご無沙汰している間に新タネさんが(ｏﾟДﾟｏ)！！
ミッシュブロートとロッゲンミッシュブロート・・・・
覚えるのが大変です；；
それだけ奥が深いって事ですね－。
それにしても誰が最初にやりだしたんでしょ？？
美味しい物を食べる時に必ずって程思ってしまいます。
by ai (2008-06-07 20:58)

薄く切って、カリッとさせて、とろっとしたチーズをのせて食べたいです。サワー種、すごいなあ。
by popi (2008-06-07 21:23)

ライ麦パン、焼きたてはねちねちしちゃいますもんね＾＾
でも焼き上がりの良い香りを嗅ぐと、
すぐ食べたくなっちゃいまーす！
by こぼぱん (2008-06-07 21:53)

ロッゲンミッシュブロートって、ライ麦が混ざっているパン、という意味ですから、そのままずばりですよね。
バターが足りなくて大変ですね。ドイツでは牛乳が余っててバターも値下がりしてます。送ってさし上げたいくらいですね。
by めぎ (2008-06-08 07:43)

amiさんこんにちは
他の自家製酵母と同じで、出来上がってから置いておくと醗酵力が落ちるので定期的に継いでいきます。

サワー種の使い方は僕の持っている本では
出来上がった種をライ麦粉に対し１０％、水７６〜８０％で１５から２０時間醗酵させてパンに仕込むサワー種を作って、本生地に仕込みます。
粉に対するサワー種の配合はパンの種類によって変わりますがライ麦の配合は多いパン程サワー種の配合も多くなるようです。

種を作る量に対して仕込む量がかなり少ないので、使い切れない感じです。

種自体は意外とすぐに醗酵を始めたので、自己流種継ぎでもそれなりのものが出来ています。amiさんも試してみませんか
by luces (2008-06-08 10:23)

aiさんこんにちは
ホントに最初に作った人（食べてみた人？）は勇気があると思います。小麦粉に水を加えて放っておくと醗酵して、良い香りまたはアルコールの香りがしてくるので、物好きなひとが使ってみたのでしょう。
by luces (2008-06-08 10:26)

popiさんこんにちは
ライ麦が６割も入ると結構重量感がありますね。
チーズやハムに合います。
by luces (2008-06-08 10:28)

こぼぱんさんこんにちは。
焼きたての香りと皮のバリバリ感は捨てがたいものがあります。
冷めるまで待てません（笑）
by luces (2008-06-08 10:30)

めぎさんこんにちは。
多分材料の名前とか産地の村の名前とかが付いているんでしょうね。ドイツ語が分かればすぐに覚えられるんでしょうけれど。
ドイツではバターが余っているんですか。日本では店にバターが全くない状態が続いています。世界的に原料不足とのことですが、国毎には状況が違うのですね。
by luces (2008-06-08 10:34)

母ちゃんさんこんにちは
初めまして、ご訪問有り難うございます。
これからもよろしくお願いします。
by luces (2008-06-08 10:36)